Bife de Ancho

O Bife Ancho é um nobríssimo corte de origem portenha que tem conquistado os brasileiros ao lado do seu irmão e vizinho, bife de chorizo.

No Brasil recebe também o apelido de filé da costela, por ser retirado dessa região óssea. Especificamente, da ponta do contrafilé, a partir das cinco primeiras vértebras do boi, incluindo uma pequena parte do filé mignon. Não por acaso, uma região super macia.

Bastante apreciado e consumido na América Latina, o Bife Ancho é um corte também valorizado ao redor do mundo, sendo por vezes confundido com o bife de chorizo. Conforme o país, recebe diferentes nomes. Na França, por exemplo, pode ser chamado de noix ou entrecôte. Já em países de língua inglesa atende por cube roll.

O nome latino-americano Ancho, de origem espanhola, significa “largo” e indica a forma correta de preparar e consumir a carne. Idealmente os bifes devem ser “largos”, com no mínimo dois centímetros de espessura.

A combinação privilegiada de duas carnes, separadas por uma camada fina de gordura que se estende sutilmente entre as fibras, dá ao Bife Ancho sabor e personalidade únicos. A manteiga clara entremeada faz dele uma carne com excelente  marmoreio e, por isso, suculenta e com textura macia.

De preferência, deve chegar à mesa em bifes malpassados, no máximo ao ponto, para que se mantenham seus sucos, maciez e sabor. Churrasqueados ficam primorosos. Também são muito bons preparados na frigideira, em fatias ainda mais altas. Para um toque especial, podem ser banhados com beurre noisette, a manteiga tostada cujo gosto é semelhante ao da avelã.

Todas essas características fazem do Bife Ancho um corte pouco comum. Mas para garantir todas essas peculiaridades, é essencial que a carne venha de um gado de boa procedência. A alimentação, a raça, a criação do rebanho e a idade do gado influenciam diretamente na experiência de degustar um Bife Ancho.

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